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Novae réorganise de fond en comble ses gammes de riz dans ses restaurants

C’est un chantier titanesque que les équipes de Novae n’ont pas hésité à relever. Pendant deux ans, elles ont passé au crible toutes les variétés de riz qui entrent dans la composition des buffets, des plats et des desserts cuisinés. Avec trois critères communs : bio, éthique et qualité gustative.

 

 

Juste derrière le blé (plus de 700 millions de tonnes produites en 2017 selon la FAO), le riz est la deuxième céréale la plus consommée au monde avec plus de 500 millions de tonnes. En 2017, la Suisse a importé 50 286 tonnes en provenance majoritairement d’Asie, d’Italie, d’Espagne et de France (source : Riso.ch). Cette forte demande n’est pas sans induire quelques déviances en matière de production.

 

Dans certains pays, la riziculture engendre des impacts environnementaux critiques, avec, par exemple, l’utilisation intensive de pesticides et de conservateurs, mais également l’usage de systèmes d’irrigation qui gaspillent les ressources en eau potable. Dans d’autres exploitations, des organisations non-gouvernementales ont, par ailleurs, dénoncé à plusieurs reprises les conditions de travail avec des salaires indécents et parfois le recours illégal au travail des enfants.

Fournir plus de transparence sur les filières

Dans ce contexte, et dans le cadre de sa politique de développement durable, Novae a souhaité revoir de fond en comble ses filières d’approvisionnement afin de pouvoir tracer et garantir des gammes de riz produites de manière exemplaire et qualitative.

Résultat : tous les riz asiatiques servis chez Novae (jasmin, basmati et parboiled) depuis le premier trimestre 2018, sont uniquement issus du commerce équitable et de cultures biologiques. Quant aux autres riz originaires d’Italie et de France avec les variétés Camargue, yume nishiki et carnaroli, Novae a privilégié les riziculteurs biologiques ou en phase de reconversion. Ceux-ci bénéficient tous, d’une part, du label Fairtrade de l’association Max Havelaar (qui garantit une rémunération équitable des producteurs) et, d’autre part, du label Bio Suisse (qui licencie depuis 1981 les entreprises recourant à l’agriculture biologique selon un cahier des charges précis).

Restituer le goût du riz

Si les critères biologiques et éthiques ont été essentiels dans cette refonte de la gamme, les équipes de Novae se sont également penchées sur la qualité gustative des riz. Plusieurs tests ont été réalisés pour s’assurer de la bonne texture du riz, de sa tenue pendant la cuisson, et des saveurs exhalées à la dégustation. C’est ainsi que le riz basmati proposé par Novae reste fin, minéral, et ne colle pas.

En ce qui concerne les riz européens, l’accent a été mis sur des variétés naturellement résistantes qui requièrent, par conséquent, peu d’additifs phytosanitaires. Ce travail de révision des gammes a même été l’occasion de remettre au goût du jour d’anciennes variétés de riz. De quoi en tout cas permettre à tous les palais des convives des restaurants Novae de découvrir ou redécouvrir les multiples facettes gustatives du grain de riz.

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