NOVAE ET SUTER LANCENT UNE FILIERE EXCLUSIVE « JAMBON BLANC » DE QUALITÉ, ET 100% ROMANDE

Avec 20 tonnes consommées annuellement dans les restaurants Novae, le jambon blanc constitue un produit alimentaire vedette utilisé par nos chefs. Pour garantir qualité, saveur et traçabilité de celui-ci, Novae et son partenaire Suter mettent au point une filière d’approvisionnement unique en son genre en Suisse. Explications.

Dans un sandwich, dans un buffet froid ou dans un snack, l’appétence des convives des restaurants Novae pour le jambon blanc ne se dément pas. Si l’adage populaire a coutume de dire que « tout est bon dans le cochon », il n’en va pas toujours de même pour le jambon. L’origine et les modes de fabrication du jambon ne sont pas toujours exempts de pratiques controversées chez certains acteurs du secteur. C’est précisément pour se différencier de manière engagée et concrète, que Novae et Suter lancent une filière « Jambon Blanc » exclusive et élaborée sur mesure afin de garantir qualité, saveur et traçabilité des produits.

Il aura fallu au final 18 mois de travail et de mise au point entre les équipes Novae et celles du boucher-charcutier Suter pour jeter les bases solides d’une filière d’approvisionnement noble. Depuis janvier 2018, le projet est opérationnel avec une gamme exclusive qui comporte du jambon blanc et du jambon braisé. Pour parvenir à ce résultat, les équipes Novae/Suter ont d’abord arpenté le terrain, visité les installations et les conditions d’élevage de fermes porcines en Suisse romande. Ce qui a conduit à la sélection de 6 éleveurs, tous du canton de Vaud, correspondant aux critères recherchés, et justifiant de l’origine Suisse Garantie.

Ensuite, il a fallu se pencher sur l’élaboration de la recette avec une exigence majeure : retrouver un goût authentique sans adjonction d’exhausteurs de goût, et une teneur minimum en sel pour sa conservation. Bref, un retour au produit originel avec une qualité irréprochable.

Une fois achevé le processus de calibrage de la recette, les éleveurs ont alors pu commencer l’élevage des porcs qui dure 6 mois, au lieu des 4 mois ½ pratiqués dans le modèle intensif. Et pour s’assurer que la qualité demeure constante, la filière est régulièrement contrôlée par un laboratoire externe selon les demandes de Novae ou de Suter. Le processus permet par son exclusivité d’obtenir un jambon tendre, un gras peu épais et moelleux sans oublier le goût intense et fondant en bouche. Les saveurs originelles sont préservées grâce à l’absence d’injection d’eau dans les chairs. A vos couteaux et fourchettes !

• Qu’est-ce que le label « Suisse Garantie » : https://www.suissegarantie.ch/
• Lire l’article conseil de Conso Globe sur le jambon blanc : https://www.consoglobe.com/jambon-blanc-trop-rose-etre-vert-cg/2