Recette Cerf

C’est la saison de…

C'est la saison de la chasse!

Rien que pour vous! La recette de notre Chef Exécutif Eric Redolat, inspiré par les bons produits de la famille Lachat à Corban:

 

Côte de cerf de Corban,

Sureau du Moulin de Veyron,

Patates douces, arachides,

Chutney de prunes rouges

Pour 4 personnes:

 

Chutney de prunes rouge

250 de prunes rouges, 10 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail nouveau, 1/2 oignon blanc, 40 g de
vinaigre balsamique blanc, 50 g de sucre, 1 branche de céleri, 1 noisette de beurre
o  Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Plonger les prunes 1 à 2 minutes. Egoutter, laisser refroidir et peler les prunes. Les découper en petits dés.
o  Hacher le gingembre et l’ail (les deux dans un bon presse-ail). Emincer l’oignon pelé.
o  Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajoutez le gingembre, l’ail et l’oignon. Faire suer quelques minutes sans laisser colorer. Ajouter les prunes, la cannelle, le vinaigre, le sucre, laisser compoter à feu doux et à découvert pendant 45 minutes. Remuer de temps à autre. Saler et réserver, le chutney se sert à température ambiante.

 

Patates douces

500 gr de patates douces, 10 cl de crème, 10 cl de lait, 50 gr de beurre

o  Cuire les patates douces avec la peau enrobées d’aluminium au four 140° pendant 1h, les ouvrir en deux et récupérer la pulpe dans une casserole, lisser l’ensemble au mixer avec le beurre, la crème et le lait, rectifier assaisonnement.

 

Crumble arachides

125 gr de farine, 125 gr de beurre-demi sel, 150 gr de cacahuètes grillées concassées, 90 gr de sucre, 4 gr de sel, 1 c à soupe de moutarde douce

o Dans un four à 140° mélanger la farine et le beurre mou jusqu’ à consistance de sable, ajouter le reste des ingrédients, étaler sur une plaque, cuire 35 mm, réserver.

 

Entrecôte de cerf

4 pavés de cerf de 120 gr, 40 gr de beurre ½ sel, 20 gr d’huile (pépins de raisin)

Sel poivre, 40 gr sirop de sureau

o  Dans une poêle, faire fondre l’huile et le beurre. Dans le mélange bien chaud, faire dorer le cerf de tous côtés pendant 5 minutes. Baisser le feu et terminer la cuisson à feu moyen, 5 à 6 minutes, en tournant une fois en milieu de cuisson. Arroser fréquemment.

o  Retirer les pavés de cerf, laissez reposer 5 minutes au coin du feu,

o  Déglacer le gras de cuisson 40 gr de sirop de sureau*, porter à ébullition, réserver l’ensemble

 

Dressage

o  Monter dans un cercle, le chutney de prune surmonté de la pulpe de patate douce

o  Trancher le cerf et répartissez-le dans l’assiette, arrosez du jus de cuisson et sureau

o  Parsemer les morceaux de cerf avec le crumble arachide

o  Décorer de pousses vertes ou brunes, feuilles de choux Bruxelles, pousses d’épinards, pousses de pois, feuilles de betteraves, fruits rouges

 

* sirop du moulin du Veyron, partenaire Novae via la plateforme Yes We Farm